FAQ

AUTOCONTROLLO ALIMENTARE - FAQ

[Domande più frequenti]

Domanda

• QUALI SONO I FATTORI CHE CONTRIBUISCONO MAGGIORMENTE ALL'INSORGENZA DI MALATTIE ALIMENTARI?
• E' SEMPRE NECESSARIO PREVEDERE, NEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO, UN PIANO DI ANALISI MICROBIOLOGICHE
• QUALE FIGURA, ALL'INTERNO DI UNA AZIENDA, È MAGGIORMENTE INDICATA QUALE RESPONSABILE DELL'AUTOCONTROLLO?

Risposta

• QUALI SONO I FATTORI CHE CONTRIBUISCONO MAGGIORMENTE ALL'INSORGENZA DI MALATTIE ALIMENTARI?

Tutte le operazioni che comportano una diminuzione degli standard igienci delle lavorazioni o delle condizioni di stoccaggio degli alimenti sono da considerare a rischio per la sicurezza dell'alimento. In primo piano possiamo considerare comunque tali fattori:

• Refrigerazione impropria
• Preparazione troppo anticipata (>12h) rispetto alla distribuzione
• Cottura inadeguata
• Riscaldamento inadeguato
• Personale infetto (o portatore sano).
  

• E' SEMPRE NECESSARIO PREVEDERE, NEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO, UN PIANO DI ANALISI MICROBIOLOGICHE?

Non è sempre necessario. Tale evenienza si applica se, in fase di studio delle verifiche del corretto funzionamento del sistema, una corretta applicazione dei campionamenti microbiologici può effettivamente rilevare situazioni di criticità nell'applicazione del piano.
Le analisi microbiologiche non devono comunque mai essere considerate uno strumento di monitoraggio di un punto critico di controllo, in quanto la manipolazione dei campioni e dei dati ed i tempi di risposta ne tolgono qualsiasi validità di utilizzo.

• QUALE FIGURA, ALL'INTERNO DI UNA AZIENDA, È MAGGIORMENTE INDICATA QUALE RESPONSABILE DELL'AUTOCONTROLLO?

In linea generale, il legale rappresentante. Nulla vieta che questo possa però delegare un dipendente, sempre però rispettando le condizioni della delega formale (autonomia di intervento, finanziaria, accettazione con atto di validità legale etc.)